24.4.14

PICANTERÍA AREQUIPEÑA PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN

Gracias Arequipa, gracias Picanteras, gracias Picanteros, gracias Lonccos y Ccalas!
Gracias Sociedad Picantera de Arequipa, gracias Alonzo Ruiz y Miguel Barreda que supieron dirigir, valorar y apasionarce de nuestro hoy Patrimonio Culinario arequipeño.

Gracias Picanteras de ahora y de antaño, porque sus manos benditas, su pasión y apreciación por seguir cultivando su arte local heredado generación tras generación, han permitido que nuestra culinaria arequipeña llegue a un nivel patrimonial de interés nacional e internacional.

Porque después de más de 400 años de intensos procesos de transformación histórica selectiva y 30 años de peligro de desaparición ante la modernidad, la picantería arequipeña supo sobrevivir reacia y ferviente en las manos de un matriarcado de cocineras arequipeñas, las Picanteras. 

Porque nuestras picanterías, que supieron apreciar y amalgamar diversidad de productos hispanos, andinos y costeños en nuestros potentes picantes en compañía de nuestra chicha de güiñapo, lograron realizarlo a un nivel social, generando un espacio de sociabilidad democrática e intercambio cultural entre diversas expresiones artísticas locales, intelectuales, políticas y comensales de diversas clases sociales.


Las Picanterías resurgen!!



23.4.14

PICANTERÍA SERÍA PATRIMONIO

La picantería podría convertirse en Patrimonio Cultural de la Nación, ya que se presentaría al Congreso de la República, un proyecto de ley en los próximos días.

"En conjunto con otros historiadores, sociólogos y otros, hemos investigado sobre la picantería, no solo en Arequipa sino en otros departamentos", informo Enrique Ramírez Angulo, presidente de Historiadores de Arequipa.

Además, señalo que ya tiene un estudio culminado que sería presentado al congreso y a la Universidad Mayor de San Marcos en Lima.

Manifestó que no se hará publico por el momento, hasta tener un respuesta favorable.

Según el especialista, el término picantería significa " un espacio de sociabilidad".
"Lo que es común en todas, ya sea aquí o en el norte del país, es la chicha", agregó.

Explico que tras de realizar estudios, se descubrió en Arequipa, de los 75 negocios analizados hasta mediados del 2013, solo 29 cumplen con los elementos culturales que existen en una picantería.

"Si hablamos de un aspecto físico, debe de tener una cocina amplia y en algunos de los casos una ramada o una huerta sería lo ideal en el siglo XIX".

Detalló que en cuanto a los utensilios, debe de contar con su batán, chombas, caporales para compartir y mezclarlas e inclusive con pisos de tierra.

Mientras que a nivel nacional son más de 100, en los que se destacan la comida criolla y los dulces. El historiador informó que ambos tienen un evolución paralela.

Señalo que está seguro de que la iniciativa legislativa se apruebe, pese a que se ha modernizado la cocina peruana. "No pierde valor histórico, porque es un proceso de transformación por más de 400 años y 20 años de modernidad", expresó. Al respecto, dijo que se trabaja ciertos elementos para parecer moderno, pero a la vez se trata de mantener lo tradicional.

Sin embargo, criticó que existen muchos locales en la ciudad que no cumplen con los requisitos culturales. "Se ve que usan gorras afrancesadas, cuando deberían usar sombrero", finalizó.




28.1.14

SOBRE PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS Y “LA BENITA”.


Las picanterías nacieron en un contexto doméstico, donde es principal la amistad y el cariño, el campo, la música y personajes tan entrañables como el “loncco”. Todo en un entorno muy rural donde la naturaleza predomina.

Luego fueron convirtiéndose en negocios, “las chicherías”, bajo la venta de nuestra chicha de guiñapo se invitaban los “picantes”, el guiñapo hecho de maíz negro era de Characato, Mollebaya o Socabaya,

Más tarde las “chicherías” se fueron convirtiendo poco a poco en “picanterías”, debido al creciente pedido y aclamado de los “picantes”. Nuestros picantes se elaboraban siempre con insumos generados por el trueque amistoso entre la chicha, los picantes e insumos, por nuestras cosechas, nuestros animales criados en casa y en la chacra, también víveres obsequiados cariñosamente por amistades y compadrazgos.

Desde siempre las picanterías fueron muy primitivas y muy naturales, tanto en sus instrumentos, insumos de preparación y sus procesos de elaboración de los picantes y demás potajes tradicionales que hoy podemos degustar muy orgullosos.

En las picanterías cocinábamos con leña de sauce, molle o kapo traído del cerro; en un fogón rústico soportado por sillares; apurábamos y avivábamos el fuego con pucunas; atizamos el fuego con un palo de molle curtido; utilizábamos cucharones de madera; utilizábamos ancanitas, ollas, recipientes y chombas de barro cocido y curado, en algunos casos de ollas de un grueso metal fundido; los batanes, la molina y chakenas de piedra del río, labrados por la misma naturaleza…

La mayoría de nuestros insumos eran de nuestra chacra y huerta sembrados y cosechados por nosotros mismos, en unas muy fértiles tierras sin fertilizantes artificiales; en general insumos de origen andinos e hispanos como: el camarón, el rocoto de huerta, el ají, el cochayuyo, la papa, el maíz, el ajó, el cuy, la quinua, el chuño, la racacha, el watacay, la papaya arequipeña, el cedrón, así también la leche, el queso, el ajo, la cebolla, las carnes de vacuno, de porcino, gallina, variedades de especies y verduras.

Algunos insumos y procesos de preparados son muy significativos. La usma, el concho, la chicha, además de ser procesos de esta última, bebida emblemática nuestra, es parte de los ingredientes en la preparación de nuestros potajes de antaño. Podemos ver algunos casos, como fundamentalmente el concho en el preparador del adobo, la usma en algunas zarcitas, la chicha en algunos estofados.

También utilizábamos muchas plantas, con características aromáticas y medicinales, para nuestros diferentes potajes, picantes y zarcitas típicas. Así mismo algunos procesos ayudados por la naturaleza: para lograr un punto de crocante en la lonja del chicharrón, lo obtenemos tendiéndolo al sol radiante arequipeño, previamente sazonado sólo con sal y limón. De esta manera tenemos más platos, que con procedimientos ayudados por la naturaleza logramos potajes muy ricos y apetecibles, de los cuales todos nos sentimos muy orgullosos.

Yo  nací y me crie en un medio y contexto de picanterías, prácticamente lo anterior dicho es mi misma historia y en la máxima medida trato de hacerlo, por eso es así de mis comentarios. Mi madre y abuela fueron muy conocidas como las “Pastoritas”, así mismo nuestra picantería “El mollecito”, en Characato. Recuerdan esa canción de los “Pacharacos”: “…vamos a Characato ande las pastoritas… a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y cantarilla”

Finalmente… Yo creo que el fin último es continuar preservando los potajes tradicionales de antaño en un contexto contemporáneo. Ello llevara a contribuir la preservación de nuestro legado histórico de Arequipa, e indudablemente, al fortalecimiento y preservación de nuestra identidad.

27.1.14

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