Las picanterías nacieron en un contexto doméstico, donde es
principal la amistad y el cariño, el campo, la música y personajes tan
entrañables como el “loncco”. Todo en un entorno muy rural donde la naturaleza
predomina.
Luego fueron
convirtiéndose en negocios, “las chicherías”, bajo la venta de nuestra
chicha de guiñapo se invitaban los “picantes”, el guiñapo hecho de maíz
negro era de Characato, Mollebaya o Socabaya,
Más tarde
las “chicherías” se fueron convirtiendo poco a poco
en “picanterías”, debido al creciente pedido y aclamado de los “picantes”.
Nuestros picantes se elaboraban siempre
con insumos generados por el trueque amistoso entre la chicha, los
picantes e insumos, por nuestras cosechas, nuestros animales criados en casa y
en la chacra, también víveres obsequiados cariñosamente por amistades y
compadrazgos.
Desde siempre las
picanterías fueron muy primitivas y muy naturales, tanto en sus instrumentos,
insumos de preparación y sus procesos de elaboración de los picantes y demás
potajes tradicionales que hoy podemos degustar muy orgullosos.
En las picanterías
cocinábamos con leña de sauce, molle o kapo traído del cerro; en un fogón
rústico soportado por sillares; apurábamos y avivábamos el fuego con pucunas;
atizamos el fuego con un palo de molle curtido; utilizábamos cucharones de madera;
utilizábamos ancanitas, ollas, recipientes y chombas de barro cocido y curado,
en algunos casos de ollas de un grueso metal fundido; los batanes, la molina y
chakenas de piedra del río, labrados por la misma naturaleza…
La mayoría de
nuestros insumos eran de nuestra chacra y huerta sembrados y cosechados por
nosotros mismos, en unas muy fértiles tierras sin fertilizantes artificiales;
en general insumos de origen andinos e hispanos como: el camarón, el rocoto de
huerta, el ají, el cochayuyo, la papa, el maíz, el ajó, el cuy, la quinua, el
chuño, la racacha, el watacay, la papaya arequipeña, el cedrón, así también la
leche, el queso, el ajo, la cebolla, las carnes de vacuno, de porcino, gallina,
variedades de especies y verduras.
Algunos insumos y
procesos de preparados son muy significativos. La usma, el concho, la chicha,
además de ser procesos de esta última, bebida emblemática nuestra, es parte de
los ingredientes en la preparación de nuestros potajes de antaño. Podemos ver
algunos casos, como fundamentalmente el concho en el preparador del adobo, la
usma en algunas zarcitas, la chicha en algunos estofados.
También utilizábamos
muchas plantas, con características aromáticas y medicinales, para nuestros
diferentes potajes, picantes y zarcitas típicas. Así mismo algunos procesos
ayudados por la naturaleza: para lograr un punto de crocante en la lonja del
chicharrón, lo obtenemos tendiéndolo al sol radiante arequipeño, previamente
sazonado sólo con sal y limón. De esta manera tenemos más platos, que con procedimientos
ayudados por la naturaleza logramos potajes muy ricos y apetecibles, de los
cuales todos nos sentimos muy orgullosos.
Yo nací y me
crie en un medio y contexto de picanterías, prácticamente lo anterior dicho es
mi misma historia y en la máxima medida trato de hacerlo, por eso es así de mis
comentarios. Mi madre y abuela fueron muy conocidas como las “Pastoritas”, así
mismo nuestra picantería “El mollecito”, en Characato. Recuerdan esa canción de
los “Pacharacos”: “…vamos a Characato ande las pastoritas… a comer los
ricos picantes y beber la chicha en caporal y cantarilla”
Finalmente… Yo creo
que el fin último es continuar preservando los potajes tradicionales de antaño
en un contexto contemporáneo. Ello llevara a contribuir la preservación de
nuestro legado histórico de Arequipa, e indudablemente, al fortalecimiento y
preservación de nuestra identidad.
